A vendéglátás alapvető kérdése, hogy konyhánkban milyen alapanyagokból főzzünk? Melyik recept szerint egészséges, jóízű az étel? A táplálékok összetétele egzaktan meghatározható, de az egyes összetevők fogyasztásának előírt napi értékét folyamatosan módosítják. Ami tegnap még megfelelő volt, az ma magasnak számít, de majdan megint jó érték lehet (pl.: koleszterin, D-vitamin, ...).